Kuchnia podlaska na co dzień. Jak tradycyjne smaki regionu odnaleźć w zwykłym tygodniu

Spis treści

1. Skąd bierze się charakter kuchni podlaskiej
2. Ziemniak w roli głównej. Babka, kiszka i kartacze w zwykłym tygodniu
3. Grzyby, kasza i kiszonki. Leśna spiżarnia na każdy dzień
4. Sery, twaróg i wypieki z regionu
5. Tydzień z kuchnią podlaską krok po kroku
6. Kiedy na gotowanie brakuje czasu
7. Najczęstsze pytania o kuchnię podlaską

Skąd bierze się charakter kuchni podlaskiej

Kuchnia Podlasia jest kuchnią pogranicza. Przez wieki na tym terenie mieszkali obok siebie Polacy, Białorusini, Litwini, Tatarzy i Żydzi, a każda z tych społeczności wnosiła własne potrawy, sposoby przyrządzania i kalendarz świąt. Do dziś w okolicach Hajnówki i Bielska Podlaskiego żywa jest tradycja prawosławna, wokół Puńska i Sejn kultura litewska, a w Kruszynianach i Bohonikach pamięć o polskich Tatarach.

Te wpływy widać na talerzu. Z kuchnią litewską łączą się kartacze, z tatarską wypieki przekładane farszem, a kuchnia prawosławna w okresach postnych sięga po dania bez mięsa, oparte na grzybach, kaszy i warzywach. Wszystkie te tradycje opierały się jednak na tym, co rodziło się na miejscu i dało się przechować przez zimę.

Na kuchnię regionu wpłynął też krajobraz. Puszcza Białowieska, Knyszyńska i Augustowska przez pokolenia dostarczały grzybów, jagód i żurawiny, a podmokłe łąki sprzyjały hodowli krów i wyrobowi serów. Kuchnia podlaska jest więc jednocześnie leśna i nabiałowa. Ten zestaw nadaje się do zwykłego tygodnia lepiej, niż sugeruje świąteczny wizerunek regionu.

Ziemniak w roli głównej. Babka, kiszka i kartacze w zwykłym tygodniu

Najbardziej rozpoznawalne potrawy Podlasia powstają z ziemniaków, a większość z nich można przygotować na dwa obiady. Babka ziemniaczana, kiszka ziemniaczana i kartacze wymagają czasu przy pierwszym przygotowaniu, ale dobrze znoszą odgrzewanie i mrożenie.

Jak zmieścić babkę ziemniaczaną w tygodniu?

Babka ziemniaczana to zapiekanka z tartych ziemniaków z cebulą, jajkami, mąką i podsmażoną słoniną albo boczkiem, pieczona w blasze. Pieczenie trwa długo, dlatego najrozsądniej przygotować ją w niedzielę w większej blasze. W poniedziałek i wtorek wystarczy pokroić porcję i podsmażyć na patelni, co zajmuje kilka minut. Podana ze śmietaną albo z kwaśnym mlekiem i surówką z kiszonej kapusty staje się pełnym obiadem.

Czym są kartacze i czy da się je mrozić?

Kartacze to duże podłużne pyzy z masy ziemniaczanej, nadziewane zwykle mielonym mięsem. Lepienie zajmuje sporo czasu, więc w domach robi się je zwykle w większej ilości. Surowe kartacze można zamrozić na tacy, a potem przełożyć do woreczka i gotować prosto z zamrażarki, wydłużając czas gotowania. Taki zapas wystarcza na obiad w dzień, w którym nie ma czasu na nic więcej.

Co z kiszką ziemniaczaną?

Kiszka ziemniaczana to masa ziemniaczana podobna do tej na babkę, z dodatkiem kaszy, zapiekana w naturalnej osłonce. Pokrojona w plastry i podsmażona sprawdza się jako szybka kolacja albo dodatek do zupy.

Grzyby, kasza i kiszonki. Leśna spiżarnia na każdy dzień

Podlaska kuchnia codzienna opiera się na produktach, które przechowuje się miesiącami, i to one najłatwiej trafiają do zwykłego tygodnia. Suszone grzyby z jesiennych zbiorów, kasza gryczana, kiszona kapusta i ogórki, słoiki z jagodami i żurawiną pozwalają gotować w duchu regionu bez szukania specjalnych składników.

Kasza gryczana z sosem grzybowym to danie, które przygotowuje się w niecałe pół godziny, jeśli grzyby namoczono rano. Zupa grzybowa na suszonych grzybach z ziemniakami albo z łazankami może wracać na stół co tydzień. Kapuśniak na kiszonej kapuście czy kiszone ogórki do ziemniaków z koperkiem to smaki znane w całej Polsce, które dobrze uzupełniają ten zestaw.

Codzienną kuchnię regionu dobrze jest układać według pór roku. Wiosną na stół wracają młode ziemniaki z koperkiem i twarogiem, latem chłodniki, jagody i pierogi z owocami, jesienią świeże grzyby i pierwsze kiszenie kapusty, a zimą zupy na suszonych grzybach, kasze i dania z zapasów. Taki rytm ułatwia też zakupy, bo produkty sezonowe są na targu najłatwiej dostępne i najlepiej smakują. Wystarczy kilka słoików i woreczków przygotowanych w sezonie, żeby zimą gotować podlaskie obiady z własnych zapasów, bez codziennych zakupów.

Dobrze zaopatrzona spiżarnia w podlaskim stylu zwykle zawiera:

• suszone grzyby, najlepiej borowiki i podgrzybki, w szczelnym słoiku,
• kaszę gryczaną, jaglaną i jęczmienną,
• kiszoną kapustę i ogórki, własne albo z targu,
• konfitury z jagód, borówek lub żurawiny do naleśników i mięs,
• twaróg, śmietanę i kwaśne mleko na bieżąco,
• mąkę żytnią lub pszenną, cebulę, czosnek i ziemniaki,
• miód z lokalnej pasieki do wypieków i herbaty.

Sery, twaróg i wypieki z regionu

Nabiał jest drugą stroną podlaskiej kuchni i najprostszym sposobem na codzienny kontakt ze smakami regionu. Twaróg trafia tu do pierogów, naleśników, kluseczek i past do pieczywa. Ser koryciński, nazwany od Korycina, to ser podpuszczkowy w kształcie spłaszczonej kuli, w wersji świeżej o łagodnym, śmietankowym smaku, który bywa podawany do śniadania zamiast żółtego sera ze sklepu.

Inaczej jest z wypiekami. Sękacz, ciasto pieczone warstwami na obracającym się nad ogniem wałku, kojarzy się z weselami i prezentami z Podlasia i rzadko powstaje w domowej kuchni, bo wymaga specjalnego pieca. Mrowisko, czyli smażone paski ciasta polane miodem, łatwiej przygotować samodzielnie. Pierekaczewnik, wielowarstwowy tatarski wypiek z nadzieniem, pozostaje daniem świątecznym, przygotowywanym dziś głównie w domach tatarskich i w tatarskich gospodarstwach agroturystycznych.

Na lokalne produkty w Białymstoku najłatwiej trafić na targowiskach i w sklepach z żywnością regionalną. Lista produktów tradycyjnych prowadzona przez ministerstwo rolnictwa zawiera wiele pozycji z województwa podlaskiego i może posłużyć jako przewodnik po tym, czego warto szukać u lokalnych wytwórców.

Tydzień z kuchnią podlaską krok po kroku

Podlaskie smaki najłatwiej wprowadzić do domu przez plan, który łączy jedno pracochłonne danie w weekend z kilkoma szybkimi obiadami w tygodniu. Poniższy schemat zakłada, że weekend daje kilka godzin na gotowanie, a dni robocze najwyżej pół godziny.

1. Sobota. Zakupy na targu: ziemniaki, twaróg, ser, kiszona kapusta. W domu namoczenie suszonych grzybów.
2. Niedziela. Babka ziemniaczana w dużej blasze i garnek zupy grzybowej. Część zupy trafia do zamrażarki.
3. Poniedziałek. Podsmażona babka ze śmietaną i surówką z kiszonej kapusty.
4. Wtorek. Kasza gryczana z sosem grzybowym na wywarze z niedzieli.
5. Środa. Naleśniki z twarogiem albo z konfiturą z jagód.
6. Czwartek. Zupa grzybowa z zamrażarki z łazankami.
7. Piątek. Ziemniaki z kwaśnym mlekiem albo z twarogiem i koperkiem.

Taki tydzień nie wymaga egzotycznych zakupów, a każdy dzień roboczy korzysta z tego, co przygotowano w weekend. Gdy rodzina polubi babkę i grzybową, kolejnym krokiem bywają kartacze robione raz w miesiącu na zapas.

Kiedy na gotowanie brakuje czasu

Nie każdy tydzień pozwala na niedzielne pieczenie babki i namaczanie grzybów. Osoby pracujące w Białymstoku na zmiany, dojeżdżające z okolicznych miejscowości albo mające okres intensywnej pracy szukają czasem sposobu, żeby w dni robocze nie gotować wcale, a tradycyjne dania zostawić na weekend z rodziną.

Jedną z możliwości jest catering dietetyczny w Białymstoku, czyli gotowe posiłki na cały dzień dowożone pod wskazany adres. Fit Apetit dostarcza zestawy między północą a 8:00 rano, profesjonalnym transportem chłodniczym, i zostawia je w miejscu wskazanym przez klienta w panelu. Zamówienie składa się już od jednego dnia, więc można objąć nim tylko najbardziej zajęte dni, a weekend zostawić na domowe gotowanie. Jadłospisy układa zespół dietetyków, a menu w złożonym już zamówieniu da się zmienić najpóźniej 72 godziny przed dostawą.

Takie połączenie pozwala zachować to, co w kuchni podlaskiej najcenniejsze, czyli wspólne gotowanie i świąteczne dania przy stole, bez codziennej presji, że obiad musi powstać od zera po pracy.

Najczęstsze pytania o kuchnię podlaską

Czym różni się babka ziemniaczana od kiszki?

Obie potrawy powstają z podobnej masy z tartych ziemniaków. Babkę piecze się w blasze, a kiszkę w naturalnej osłonce, dlatego ma kształt wałka i kroi się ją w plastry przed podsmażeniem.

Czy kartacze to to samo co cepeliny?

To bardzo bliskie potrawy. Cepeliny to spolszczona nazwa litewskiego dania (cepelinai), a kartacze to nazwa używana na Suwalszczyźnie i Podlasiu. Nadzienie w każdym domu wygląda trochę inaczej, od mielonego mięsa po kiszoną kapustę, grzyby czy ser.

Gdzie w Białymstoku kupić podlaskie produkty?

Najpewniejsze są targowiska i sklepy z żywnością regionalną, a w sezonie także jarmarki i festyny. Ser, twaróg i kiszonki często sprzedają tam bezpośrednio wytwórcy z okolicznych wsi.

Czy kuchnię podlaską da się przygotować w małym mieszkaniu?

Tak. Babka, grzybowa, kasza z sosem i naleśniki z twarogiem nie wymagają specjalnego sprzętu. Jedynie sękacz potrzebuje pieca z obrotowym wałkiem, dlatego zwykle kupuje się go od wyspecjalizowanych cukierni.

Które dania podlaskie najlepiej znoszą mrożenie?

Dobrze mrożą się surowe kartacze, zupa grzybowa, pierogi z twarogiem i ziemniakami oraz pokrojona babka ziemniaczana. Kiszonki i konfitury przechowuje się w słoikach, bez potrzeby mrożenia.

Na kuchnię podlaską nie trzeba czekać do świąt ani do wyjazdu do Kruszynian. Wystarczy spiżarnia z grzybami, kaszą i kiszonkami, jedno większe danie w weekend i kilka szybkich obiadów w tygodniu, żeby smaki regionu na stałe weszły do zwykłego tygodnia.

Artykuł sponsorowany